Mad Med Venner

… Tager tid

Lige­som jeg bager mit eget rug­brød bager jeg også mit hvede­brød. Det gør jeg af flere grunde. De vigtig­ste er sma­gen, men ligeså vigtigt er det også at jeg selv kan styre hun­drede pro­cent, hvad der kom­mer i. Jeg har i mange forsøgt mig med forskel­lige metoder og ingre­di­enser og denne opskrift er sum­men af hele processen. Opskriften kan bruges til at bage boller eller brød. Jeg laver oftest brød fordi det er nemmest. Jeg laver altid rigeligt som det fremgår af billedet. Tricket er så at spise det ene og smide de andre i fry­seren (når de er afkølet!). Når du så har brug for “frisk” brød tager du et op af fry­seren og lader det tø op min­i­mum et par timer. Herefter stiller du det i en kold ovn og stiller den på 200°. Når ovnen er varm slukker du igen. Hvis sko­r­pen ikke er helt sprød giver du det 2–5 min­ut­ter mere på efter­varme. Herefter tager du brødet ud og lader det køle af på en rist i ca. en — to timer. Derefter har du friskbagt brød der slår din bagers bed­ste brød med flere længder.

Meto­den min­der på mange måder om den du bruger til at bage rug­brød og det tager også 2 dage. Sam­let set tager det ikke læn­gere tid end den du bruger nor­malt på at bage brød.

Dag 1

Du skal bruge: 2–4 gr økol­o­gisk gær (det smager bedre), 3–4 dl lunkent vand, 1 dl. kogte rugk­erner (kan und­lades eller erstattes af andre kerner), groft­malet øland­shvede og lidt fint­malet ølandshvede.

Sådan gør du: Som du nok har bemær­ket står der ikke hvor meget mel du skal bruge. Det skyldes at denne opskrift er baseret på slump. Som tom­melfin­ger­regel skal dejen fylde 2/3 dele af skålen når den er rørt sammen.

Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt de kogte rugk­erner og rør rundt. Lad det stå og trække ca. 15 min. Næste skridt er at tilsætte melet. Start med den groft­malede og rør det sam­men indtil du har en tynd grød kon­sis­tens. Tilsæt herefter lidt af den fint­malede mel. Bliver kon­sis­tensen for tyk kan du tilsætte lidt mere vand. Mod­sat rug­brøds­de­jen skal den være som en tynd havre­grød. Når dejen er rørt godt sam­men, trækker du et vådt viskestykke over fadet og lader den stå og hygge sig på dit køkken­bord 16–18 timer.

Undgå røre­mask­ine når du bruger øland­shvede for den er ikke så robust i sin gluten­struk­tur som almin­delig –som du også kan bruge selvføl­gelig! 2–4 gr kan være svært at veje af, men det svarer til hvad du kan nippe af hjør­net på en gærklump.

Dag 2

Det skal du bruge: fint og groft øland­shvede, kerner (f.eks. sol­sikkek­erner & hør­frø) og lidt salt

Sådan gør du: Forskellen i processen mellem at bage hvede­brød og rug­brød er at du ikke skal tilsætte vand på dag 2 der­for skal dejen være tyn­dere når du laver dejen på dag 1. Start med at drysse et par tsk salt over den boblende dej. Kast et par gode hånd­fulde kerner over dejen. På top­pen smider du et tre-fire gode hånd­fulde fint mel og herefter rører du dejen sam­men. Tilsæt herefter løbende lidt groft og fint mel indtil dejen får en fastere kon­sis­tens og du ikke læn­gere kan røre med røres­keen. Her­fra skal du have fin­grene ned i dejen. Det er vigtigt at du ikke slår luften ud af den og i stedet for strækker den ud og læg­ger den sam­men hele tiden. Det tager ca. 10 min­ut­ter og løbende kan du tilsætte mere mel, hvis kon­sis­tensen er for klistret. Dejen skal være letk­lis­teret (se eksem­pel læn­gere ned). Når dejen har den rigtige kon­sis­tens og hænger godt sam­men sam­les den til en kugle og stilles til hævn­ing et par timer.

Nå dejen er hævet godt op drysser du lidt mel på køkken­bor­det og uden at slå al luften ud af dejen ruller du brød ud, som vist herun­der, på en bage­plade med bagepa­pir på. Lad brødet hæve 1–2 timer mere med et viskestykke over. Når brødet er hævet til 2–3 dobbelt stør­relse tager du en skarp kniv og snit­ter en række revner i top­pen som vist allerned­erst. Rør lidt tyk­mælk op med lidt vand og brug det til at smøre over­si­den af brødet ind i.

Bagnin­gen: Hvis du bager brødet på 200° tager det ca. 25–30 min­ut­ter, hvis du bager brødet ved 250° tager det ca. 15–20 min­ut­ter. Mod­sat rug­brødet skal ovnen være brand­varm inden du bager det –og har du en bagesten er det fan­tastisk, men en varm bage­plade kan også gøre tricket. Nor­malt varmer jeg den ene bage­plade op i ovnen og brødet lig­ger jeg på den anden bage­plade. Når ovnen er varm tager jeg den varme bage­plade ud og trækker brødet fra den kolde bage­plade over på den varme. Jeg anbe­faler bagn­ing ved 250° fordi sko­r­pen bliver sprødere og tykkere –og dermed mere delikat. Hen­i­mod slut­nin­gen af bage­ti­den, kan det være en fordel at vende bun­den på brø­dene opad, det gør den mere sprød. Brød er som hov­e­dregel færdig­bagt når det lyder hult ved at banke let på bun­den. Når brødet er færdig stilles det til afkøling på en rist … og vent med at spise af det til er afkølet!!!! Du kan med fordel slukke for ovnen 3/4 henne i processen og bage brødet færdigt på eftervarmen.

Rigtig god fornø­jelse og smid endelig en kom­men­tar, hvis du har spørgsmål eller har lyst til at dele din begejstring.

Sund­hed lige ud af ovnen

Rug­brød er om noget der i den grad kende­teg­ner vores mad­kul­tur her i nord –og særligt Dan­mark og Tysk­land. Rug­brød tager tid, men det er det hele værd. Når du først efter et par gange får styr på processen og din sur­dej vil du opleve glæ­den ved selv at kunne lave sit eget rug­brød. Denne opskrift er en basis udgave og du kan variere på den lige­som du lyster. Inden du starter skal du have en sur­dej. Du skal bruge hvad der svarer til et syl­tetøjs­glas. Sur­de­jen kan købes i de fleste helsekost­for­ret­ninger eller du kan lave den selv. Det tager ca. 5 dage før den er klar. Opskriften finder du ned­erst på siden.

Dag 1

Du skal bruge: sur­dej, 7,5 dl koldt vand, 250 gr. Knækkede rugk­erner, 500 gr. Rug­mel, 3 1/2 tsk salt.

Sådan gør du: rør sur­dej, vand, rugk­erner, rug­mel og salt sam­men i nævnte række­følge, indtil det har fået kon­sis­tens ala tyk havre­grød, i en stor skål gerne sådan en her. Dæk skålen til med et vådt viskestykke og lad det stå og trække nat­ten over (12–16 timer).

Dag 2

Du skal bruge: 350 gr rug­mel og ca. 2,5 dl. koldt vand, 150–200 gr kerner (f.eks. sol­sikkek­erner og hørfrø)

Sådan gør du: rør rug­mel og vand i dejen. Når ingre­di­enserne er blandet godt tager du sur­dej fra til næste gang. Du skal bruge, hvad der svarer til 2 store spsk. Opbe­var sur­de­jen i et syl­tetøjs­glas i kølesk­a­bet. Sur­de­jen skal stå ca. 10 dage før du kan bruge den. Første gang du bager kan du tage fra til to por­tioner sur­dej. På den måde har du hele tiden en sur­dej som er klar til brug. Herefter rører du kern­erne i dejen og gør brød­for­men klar –smurt med lidt madolie.

Hævn­ing: Put dejen over i brød­for­men og glat den ud med en spar­tel indtil over­fladen er jævn. Dæk brødet til og lad det stå og hæve på køkken­bor­det indtil det når kan­ten (2–6 timer).

Bagn­ing: Når brødet er hævet tilpas stiller du det i en kold ovn og stiller den på 200° –og gerne med varm­luft. Stil bageuret på 35–40 min­ut­ter (det afhænger af hvor hur­tig din ovn er til at blive varm). Derefter tager du brødet ud af ovnen og dæk for­men til med stan­iol. Stil brødet i ovnen igen og sluk for varm­luften. Bag brødet i ca. 1 time og 15 min. Sluk derefter for ovnen og lad brødet suge 15–20 min­ut­ter på efter­varme.  Hvis du syntes at sko­r­pen ikke er sprød nok kan du tage det ud af for­men og stille det ind i 5–10 min­ut­ter mere på den sid­ste rest af efter­varme. Er brødet klar tager du brødet ud af for­men og stiller det til afkøling af på en rist på køkken­bor­det. Det skal stå i min­i­mum et par timer før du kan nyde den første bid.

God fornø­jelse.

Opskrift sur­dej

du skal bruge: 200 gr rug­mel, 1 tsk hon­ning, 1 spsk tyk­mælk, 2 dl. vand og 1 tsk salt. Overord­net er anbe­falin­gen at gøre denne pro­ces økol­o­gisk, men hvis du sørger for at købe frisk mel og ikke det gamle skidt de sæl­ger i super­markedet er du på rette spor. Hon­nin­gen skal være dansk fordi vi ikke varme­be­han­dler den (så ikke økohon­ning!) Tyk­mælk bør også være så naturlig og frisk som muligt. Bor du i et område, hvor man tilsæt­ter klor til van­det (f.eks. visse steder på Vester­bro i cph) skal du bruge kilde­vand i stedet for, da klor kan ødelægge gær­cellerne der findes naturligt i hon­nin­gen –og i luften og de andre ingredienser.

Sådan gør du:

Dag 1: rør ingre­di­enserne sam­men i en tilpas stor bøtte med låg og lad den stå på køkkenbordet.

Dag 2–5: rør 1–2 hånd­fulde rug­mel og lidt vand i hver dag og følg med i processen. Sur­de­jen skal boble og vise tydelige tegn på at den har gang i en gæring­spro­ces. På femteda­gen skulle den gerne dufte syrligt og frisk. Duften min­der meget om den du kan opleve når du dufter til en ølflaske der er blevet tømt dagen før (ordentlig øl!). Hvis processen ikke kom­mer rigtig igang kan du tilsætte lidt hon­ning på 4–5 dagen.

Vel er jeg ankom­met til Dan­mark igen, men med masser af frisk inspi­ra­tion fra Sydamerika måtte jeg forsøge mig ud i et lille eksper­i­ment med min chimichurri. Det kom der denne lille hapser ud af, hvor de gode råvarer fra skan­di­navien møder argen­tin­ernes hel­lige blod …

Du skal bruge:

Marineret sild (f.eks. med dild)

En skive ris­tet groft brød

1/2  meget smilende æg

En radise skåret i tynde skiver

Chimichurri som smøres på brødet

Til salaten skal du bruge; et par skiver let­dam­pet og afkølet spid­skål, tynde strim­ler af nek­tarin (eller andet sødt frugt efter sæson), lidt af den gode blåskim­melost, finthakket rødløg til at pynte og smage til, lidt æble­cidered­dike, lidt salt og friskkvær­net peber.

Sådan gør du:

Anret det rist­ede brød med chimichurri læg silden ovenpå og slut af med et kvart æg og lidt radise i skiver. Anret spid­skålen ved siden af brødet og læg nek­tarin strim­lerne ovenpå. Læg osten på og drys de hakkede rødløg over. Dryp lidt æble­cidered­dike over og kværn lidt sort peber over det hele og giv det et lille nip salt. Til denne ret kan du med fordel prøve at drikke en god cider til — som i rigtig cider med lidt pro­cen­ter i!

Vel­bekomme

Det var fat­tigt med muligheder for at kokkere selv efter jeg for­lod Argentina og Chile, så da mulighe­den bød sig til da jeg land­ede i The Secret Gar­den slog jeg til med det samme. Hvem kan sige nej til at jokke ud i køkken­haven og flå friske økol­o­giske por­rer op af den dejlig­ste muld­jord … ??? Nej vel det tænkte jeg også;-)

Efter en hur­tig vask og fjer­nelse af roden og de kedelige blade blev de alle fordelt i fire bunker i stan­iol­buket­ter hvor de blev kry­dret med forskel­lige friske økol­o­giske kry­d­derurter fra urtebe­det … nogle blev sødet med lidt sukker andre med lidt salt og andre igen med lime eller bal­sam­ico. Til sidst fik de drys­set lidt god oliveno­lie over sig for derefter at blive pakket godt ind. Der­fra var det blot at fyre dem på den varme grill en times tid og så blev det ellers tid til at guffe løs. Vi serverede dem sam­men med min chimichurri som i dagens anled­ning blev en særlig udgave dedik­eret til The Secret Gar­den … også hjem­melavede burg­ere. Jo det var en dejlig dag der mødte sin slut­ning med fan­tastisk mad og glade og mætte mennesker.

Til alt held afgik mit fly fra Cor­doba idag med ret­ning mod Men­doza. Men­doza er vin­dis­trik­tet ifølge mange af de men­nesker jeg har mødt på min vej. Endnu er jeg lige lan­det men i løbet af de næste par dage får jeg selv smag for om det er sandt. I mellemti­den skal man jo også spise og aftens menu tager god tid så der­for ryger den under week­end kat­e­gorien. Menuen består af en salat med sprøde salat­blade, grillede grøntsager og let­dam­pede grønne bøn­ner. På top­pen er der et par gode spsk. olie-eddikke-dressing. Deru­dover er der ovnkartofler som består af bagekartofler skåret i både– og som derefter er kogt let. Til sidst smider man kartoflerne i et ild­fast fad sam­men med hvidløg og f.eks. oregano og olie (vent med saltet!). Smid fadet i en varm ovn på 200 — 225° ca. 30 min og drys lidt salt over dem inden server­ing. Det sid­ste og i dette til­fælde vigtig­ste menupunkt er kyllin­gen og opskriften på den kom­mer herunder.

Du skal bruge:

3–4 gode kyllingeover­lår (eller hvad du nu fore­trækker bare der er skind på kyllingekødet!)

En hånd­fuld fede hvidløg med skal

Saften og skallen fra en halv citron

Salt og Peber

En stor hånd­fuld cher­ry­to­mater, hvor kerner og saft er fjer­net (brug evt. kerner og saft i salatdressingen)

Et springløg

Sådan gør du:

Start med at svitse kyllingestykkerne af i en gryde — en af gan­gen — så du holder tem­per­a­turen oppe på stege­fladen. Når du er færdig med at stege kyllingestykkerne af tager du dem op af gry­den. Svits hvidløg, cit­ron­skal og cher­ry­to­materne af i den varme gryde. Giv det lidt salt og peber. Når det hele er faldet lidt sam­men smider du kyllingestykkerne i igen. Tilsæt cit­ron­saften og lig låget på gry­den i ca. 5 min­ut­ter. Efter 5 min­ut­ter hakker du dit springløg i grove stykker og smider det ovenpå kyllingestykkerne — læg låget på igen og skru ned til sim­re­punk­tet. Lad være med at falde for fris­telsen og røre rundt i ret­ten –lad den stå og hygge sig ca. 10 min­ut­ter mere. Herefter kan du røre rundt så det hele bliver blandet godt sam­men. Lad kyllin­gen stå ca. 10 min­ut­ter mere på sim­re­punk­tet. Når der er gået ca. 30 min­ut­ter sam­men­lagt skruer du op på højeste blus 1–3 min­ut­ter (alt efter om du har gas eller elkom­fur). Sluk for blus­set og lad kyllin­gen stå og muntre sig 20 — 30 på efter­var­men. Herefter er det blot at anrette din dejlige aftens­mad og husk at det altid er godt at dele med andre og at et glas vin eller to gør under­værker for fordø­jelsen og nydelsen.

Vel­bekomme

På min rejse rundt i El Calafate faldt jeg ved en til­fældig over et kry­d­deri, jeg aldrig har smagt. Man bruger plantens tørre blom­ster som kry­d­deri og det virke­lig en delikatesse. Den første smag der møder dine smagsløg er sma­gen af peber og kort tid efter føl­ger der lette toner af rosmarin/timian. Til sidst kom­mer der en meget særlig bit­ter­hed som spreder sig helt om i nakken. Lad mig sige med samme at er du ikke til bit­ter­hed så er det ikke romer­illo du skal prøve. Det sjove ved planten er at de fleste i byen slet ikke er klar over at de kan gå direkte ud og plukke af den — den gror over det hele. Nå men for mig var det jo nød­vendigt at prøve det af … og selvom man er på lan­de­ve­jen kan man jo godt gøre sig lidt umage med det mad man ind­tager. Dagen før havde jeg tilberedt noget kylling og kogt kikærter i sup­pe­van­det bagefter. Så det skal du sørge for at have klar inden du går igang med denne sim­ple suppe — har du det kan du lave denne ret på 20 minutter.

Du skal bruge:

Kylling fra dagen før

Kikærter fra dagen før

Lidt løg

En god hånd­fuld finthakket tomat

Et par spis­eske­fulde hakket grøn peber

Lidt hvidløg

Cit­ron­skal –og saft

Salt

Romer­illo efter behov

… og selvføl­gelig olie

Sådan gør du:

Svits grøntsagerne af i gry­den indtil tomaterne fly­der godt ud. Smid kylling og kikærter i og lad det suge lidt af saften. Tilsæt lidt salt, cit­ron­skal –og saft og hæld vand på til det dækker. Lad det stå og simre ca. 10 min og smid så Romer­il­loen i. Tilsæt eventuelt mere vand for det er jo en slags suppe vi er igang med at lave. Har du ikke Romer­illo kan du erstatte det med lidt ros­marin, timian og lidt peber. Server som den er og gerne med et stykke groft brød til, hvilket for mig lige nu er umuligt at opdrive her i Argentina.

Vel­bekomme

Chimichurri er den dejlige pesto-lignende smags­giver som man put­ter på sit grillede kød i Argentina. Sma­gen er sim­pelthen fan­tastisk og du bliver afhængig af den med det samme. Som det madøre jeg jo er tog jeg udfor­drin­gen op og denne opskrift er min for­tolkn­ing af Chimichurri. Jeg fortæller frem­gangsmå­den og ingre­di­enserne, men ikke mængderne — det er din opgave at for­tolke på denne delikatesse.

Du skal bruge

Rød­vins eddike, Frisk per­sille, Oregano, Timian, Cit­ron­skal –og saft, Laurbærblade, Salt og peber, Sød paprika, Røde peber flager, Koriander, Hvidløg, Olivenolie, Spidskommen og lidt chili, Tomat, Rød peberfrugt

Sådan gør du

Chimichurri startes min­i­mum dagen før det skal bruges så den gode smag finder vej til din mund. Start med at grille peber­frugterne og tomaterne der er drys­set med lidt rødsvinsed­dike og oliveno­lie. Hak per­sille og hvidløg fint. Hak (eller blend) de grillede tomater og peber­frugt  til en grødet masse. Find en god skål og bland alle ingre­di­enserne sam­men. Husk der skal være rigeligt med olie i da det konserverer.

Prøv dig frem til du finder frem til din egen chimichurri.

Vel­bekomme.

Ja så er der et døgn indtil jeg stiger ombord i fly­v­eren mod de fjerne egne. Der­for var jeg nødt til at lave et sid­ste måltid i mit køkken i laaaaaaaaang tid. Jeg kom­mer til at savne mit køkken. Jeg skulle jo også have brugt de sid­ste rester i fryser og køleskab. Det sid­ste hjem­melavede måltid består i alt sin enkelthed af Stegeben, der er kogt dagen før med alskens lækre kry­d­derurter, løg, hvidløg og inge­fær. Lad kødet koge ca. 1 ½ time eller indtil kødet er så mørt at det falder fra benet af sig selv. Stil det på køl til dagen efter med lidt af suppevandet.

Dagen efter tager du et par kogte kartofler og skærer i tykke skiver. Læg skiverne i et ovn­fast fad og hæld sup­pe­van­det fra kødet over. Læg stegebenene ovenpå og stil det ind i den kolde ovn som du stiller på 200°. Når ovnen er varm snit­ter du to gode hånd­fulde spid­skål og blander sam­men med kartoflerne — husk at fjerne kødet først og læg det ovenpå igen;-) Husk at kværne lidt sort peber over kålen og dryp med lidt cit­ron­saft. Har du tid kan du røre en hur­tig bar­be­cue sam­men; lidt sukker, ketchup, æbleed­dike, salt og lidt chili. Smør det på top­pen af stegebenene og tænd for grillen i ovnen. Vent 5–10 min­ut­ter, hvorefter du anret­ter på en tallerken … og husk køkken­rullen det sviner af h.….. til.

Vel­bekomme

Et af de oprindelige for­mål med, mad med ven­ner, var at andre også kunne bidrage med deres ver­sioner af mine opskrifter. Så i anled­ning af at min gode ven Michael Work, der gen­tagne gange har udtalt at han aldrig ville bage, har set lyset –og med hvilken suc­ces. Lige­som hans mad­lavn­ing er en delikat fornø­jelse at nyde, har han kastet sig over rug­brødets sagligheder. Der­for har jeg den udsøgte glæde at præsen­tere Michael Works ver­sion af rug­brød. Sur­de­jen fik han af mig og der­fra har han selv fun­det frem til den metode der virker for ham. Så værsgo og nyd det.

Michael Works rug­brød
Dag 1.

500 g. rug­mel, 250 g. flækkede rugk­erner, 7 – 8 dl. tem­per­eret vand 3 spsk. salt og surdej

Bland det hele til en tyk havre­grød­sagtig dej. Hæv i ca. 24 timer.

Dag 2.

350 g. rug­mel, 250 g. kerner efter eget valg (hør­frø og sol­sikkek­erne evt. femko­rns­b­land­ing), 2,5 – 5 dl. tem­per­eret vand skal igen have kon­sis­tens af tyk havregrød. Bland først rug­melet i sam­men med det meste af van­det, tag ca. ½ sen­neps­glas fr til sur­dej (er klar efter ca. 14 dage). Bland herefter kern­erne i sam­men med lidt mere vand. Hæld dejen i form eller forme alt efter stør­relsen (f.eks. 2 stk. 2,5 l. eller 1 på 3 liter) og stil igen til hævn­ing i 2 til 4 timer. Hvis hævnin­gen springes over forko­rtes brødets holbarhed.

Bag ved 200 grader midt i for­varmet alm. ovn i 30 min. (37 min. hvis ovnen ikke er varm). Dæk herefter brødet til med folie og bag brødet i 70 — 80 min hvis der bruges 2 forme og 90 min. hvis der kun benyttes 1.
Når brødet er kølet af og er taget ud af for­men kan brødet evt. bages i en for­varmet ovn ved 200 grader i 10 min. dette giver en lidt sprødere form.

Vel­bekomme

Nogle gange er det helt enkelte det bed­ste du kan få når dine smagsløg hun­grer efter velsmag.

Det her er en lille hapser på et stykke ris­tet rug­brød med godt lagret hvid­skim­melost, et stykke pære, lidt peber­rod, lidt hon­ning, ros­marin og lidt cit­ron­saft og et diskret nip salt over. Hver bid er per­fek­tioneret til gøre dig glad og til­freds med livet.

Vel­bekomme.

Blomkål er en fan­tastisk grøntsag. Man kan lave en dejlig suppe med den, den kan dampes og spises med lidt koldt smør og lidt salt. Mulighed­erne er mange her er en lækker frisk ver­sion der passer til mange ting.

Du skal bruge:

Et blomkål­shoved

En god fast pære

Et lille rødløg

Et par spsk kapers

Et par gode spsk rist­ede grofthakkede nød­der efter eget valg

Lidt syrlighed (cit­ron­saft, æbleeddike)

Cit­ron­skal

Frisk Estragon el. Fennikelfrø

Lidt ros­marin

Friskkvær­net hvid peber

Rap­solie

Sådan gør du:

Del blomkålen i to og pil den fra hinan­den så du får mundrette bid­der. Den ene halvdel dampes let og den anden halvdel bruges rå. Pæren skæres i små bid­der. Løget hakkes fint. Rør de rist­ede nød­der sam­men med cit­ron­saft og æbleed­dike, cit­ron­skal, olie og krydderurter. Bruger du fen­nikel­frø er det en god ide at pul­veris­ere dem i en morter.

Bland det hele godt sam­men med resten af ingre­di­enserne. Salaten er klar til spis­ning efter en halv times trækketid på køkkenbordet.

Vel­bekomme

Så fik jeg en ledig stund til at gri­fle lidt igen … og nu med nyt kam­era. Dagens ret er en af mine yndlingsret­ter. Det tager tid at lave en god omgang skip­per­lab­skovs, men det er meste er ven­tetid og det er det hele værd. Laver du det på min måde tager det to dage, men søg rundt på net­tet og du kan finde en række gen­veje der måske passer bedre til dig.

Dag 1, du skal bruge:

Et godt stykke kalvebov

2 løg

3–4 fede hvidløg

Vand

Lau­r­bær­blade, en lille ros­marinkvist og hvide peberkorn

Et par gode spsk æbleeddike

Salt

Val­gfrit (kan ude­lades) Alle­hånde, karde­momme, fen­nikel­frø og en stump ingefær

Dag 1, sådan gør du:

Find en god solid sup­pe­gryde og giv den en god klat smør og olie. Når det bruser lig­ger du kød­klumpen i bruner det godt af på alle leder. Smid grofthakket løg og hvidløg i gry­den og lad det få lidt farve. Tilsæt kry­d­derurterne, æbleed­dike, et lille nips salt og fyld op med vand til kødet er næsten dækket. Her­fra er det blot at lade det simre og vente på at kødet bliver mørt. Det tager typisk en til to timer. Tag kødet op og hæld sup­pe­van­det gen­nem et dørslag i en skål — det skal gemmes indtil i mor­gen. Pil kødet fra hinan­den til mundrette stykker og læg det i sup­pe­van­det. Stil sup­pe­vand og kød på køl til dagen efter.

Dag 2, det skal du bruge:

Bagekartofler, 2–3 gange mæng­den af kød.

2 store løg

2 lau­r­bær­blade

Sup­pe­vand og kød fra dagen før

Salt og peber

Dag 2, sådan gør du:

Find den store sup­pe­gryde frem igen. Skræl kartoflerne og skær dem i grove stykker. Skær løgene i grove firkant­ede stykker. Smør skal der til og når det bruser tilsæt­ter du løgene og lader dem få lidt farve. Smid ca. halvde­len af kartoflerne i og vend det godt sam­men. Tilsæt sup­pe­vand og kød. Rør sam­men og lad det stå og simre ca. en time. Smag til med salt og peber. Nu kom­mer vi så til den mere kom­plicerede del af ret­ten. Det er vigtigt at der ikke er for meget væde ved nu, så tag fra sådan at der kun er væde nok til at kartoflerne kan suge det. Mos det hele let groft og juster eventuelt med lidt af sup­pe­van­det igen. Tilsæt de sid­ste kartofler og skru helt ned for blus­set. Rør det hele godt sam­men og læg låget på. Vent ca. 15 min og tilsæt eventuelt lidt mere sup­pe­vand, hvis der man­gler. Husk kon­sis­tensen skal være som en god gang kartof­fel­mos … se på billedet øverst oppe. Når de sidst ankomne kartofler er klar til at spise er det bare at øse op. Husk en god smørk­lat på top­pen og drys med meget gavmild hånd hakket purløg over det hele. Spis med en grøn salat eller klas­sik­eren med sylt­ede rødbeder.

Vel­bekomme

Ahh som­meren brager derudaf og det næsten så det er ved at være for meget af det gode. Det er nemt at hanke op i kold­skål fra køleren sam­men med lidt jord­bær og kam­mer­junker, men indrøm­met det er jo ikke lige­frem et måltid med næring i. Så spis kold­skålen til dessert og lav denne fan­tastiske læsk­ende agurke­suppe … og ja den serveres kold. Selve tilbedred­nin­gen tager ca. 20 min­ut­ter, men den skal lige stå og køle ned i — gerne i fry­seren hvis du ikke kan vente

Det skal du bruge:

1 Agurk

1/4 l. sup­pe­vand (kogt på en høne eller grøntsager)

1/4 l. yoghurt naturel

Peber­frugt (den grønne er bedst til denne ret)

1 Springløg

Bred­bladet per­sille i rigelige mængder

Mynte i for­nuftige mængder

Hvidløg (så meget du orker)

Chili (igen så meget du orker)

Cit­ron­saft

lidt salt og peber

Purløg (til pynt)

Creme Fraiche (til pynt)

Sådan gør du:

Start med at riv agurken på rive­jer­net og læg det i et dørslag. Drys 1 tsk salt over og lad saltet gøre sit til at van­det bliver skilt fra agurken. Blend sup­pe­van­det sam­men med kry­d­derurter, hvidløg, chili, peber­frugt, springløg og yoghurt. Smag blandin­gen til med cit­ron og lidt peber. Når tilpas meget vand er drænet fra agurken vrider du det godt og blander det sam­men med resten. Stil sup­pen på køl eller i fry­seren og server den når den er dejlig kold. Inden server­ing smager du den til med salt og evt. peber. Anret med en lille klat creme fraiche og lidt purløg på top­pen. Server med et stykke ris­tet rug­brød med brie på top­pen — det smager så godt.

Vel­bekomme.

En af mine yndling­sop­skrifter er denne som jeg første gang stødte på for mange år siden da Jamie Oliver var i gang med en sine første omgange af pro­gram­met; The Naked Chef. Siden­hen har jeg lært at han også har hen­tet sin inspi­ra­tion (læs kopieret) andet steds. Den går ofte under navnet; Fat­tig­mands kaviar. Ufor­agtet smager det him­melsk og jeg tillader mig der­for at bringe min udgave af den her. Det smager vidun­derligt til mange ting, men særligt til lam­mekød og grisede koteletter.

Du skal bruge:

En god stor aubergine

Korian­der i rigelige mængder

Et par fede hvidløg

Cit­ron­saft

Oliveno­lie i gavmilde mængder

salt og et godt nip spidskommen

bag en aubergine i ca. 1 time ved 180°. Imens hakker du korian­der groft og hvidløg fint. Når auberginen er færdig skiller du skindet fra krop­pen og hakker auberginekødet. Bland auberginekødet sam­men med hvidløg og korian­der. Smag til med gavmilde mængder oliveno­lie, et godt skud cit­ron­saft, et godt nip spid­skom­men og lidt salt (og evt. peber). Spis det med det samme eller lad det stå og trække på køl det bliver det bare endnu bedre af.

Vel­bekomme

Så blev det næsten som­mer selvom vi har haft nat­te­frost igen. Med de varme tem­per­a­turer er det igen blevet muligt at muntre sig med nye danske agurker, peber­frugt o.s.v.. Det skal fejres sam­men med de lækre ital­ienske økol­o­giske fen­nikel uhhhm … denne salat er tileg­net dig Kiko

Du skal bruge:

Fen­nikel

Rød snack­pe­ber

Agurk

Mynte

Purløg

Sher­ryed­dike

Manchego el. Parmesanost

Salt og peber

Sådan gør du:

Start med at grille peber­frugten i ovnen eller på grillen. Den skal have indtil skindet er kul­sort og er lige til at skille fra kødet. Snit agurker og fen­nikel i små mundrette bider. Fjern skindet fra peber­frugten og riv kødet i små stykker. Tag en god længde purløg og hak det fint. Tag en god hånd­fuld frisk mynte og hak den groft. Bland det hele sam­men med lidt friskrevet manchego eller parme­sanost. Smag salaten til med sher­ryed­dike og salt og peber. Det smager godt sam­men med alt godt fra din havegrill.

Vel­bekomme

Forleden dag var vi så heldige at få fin­grene i van­vit­tigt lækkert stykke økol­o­gisk ham­bor­gryg. Prop­pet med naturlig smag og livskraft fra en gris med rigtig krølle på halen som har levet livet på en plø­je­mark. Det forpligter og der­for måtte den sim­pelthen led­sages af brunede kartofler og spinat (med fløde!). Det smagte så godt at selv vor herre måtte berige os med sit sel­skab i ånden

Jeg er nødt til at nævne; du får den kvalitet som ind­holdet i din pengepung strækker, men har du først smagt ægte kød som ikke er pum­pet op med vand, salt og hvad de nu ellers syntes de lyster hos slagter Knud så går du ikke tilbage til en fuser.

Du skal bruge til en fan­tastisk god weekend-dinner:

En god hamborgryg

Spinat (helst frisk, men ellers kan den frosne godt gå an)

Piske­fløde (38%)

Skalot­teløg

Muskat­nød

Små kogte og pillede kartofler fra igår (f.eks. aspargeskartofler)

Sukker

Smør

salt og peber.

Sen­nep (skal være stærk og serveres i rigelige mængder til den færdige mad)

Sådan laver du en lækker og vels­ma­gende hamborgryg:

Tag en tilpas stor gryde fra hylden og fyld den med koldt vand. Smid et par lau­r­bær­blade, et par tykke skiver inge­fær og lidt salt i van­det sam­men med ham­bor­gryggen. Lig låg på og tænd for blus­set alt efter stør­relsen skal den koge mellem 25 og 35 min­ut­ter. Når tiden er gået slukker du for blus­set og lader den stå og hvile i van­det 15–25 min mere herefter er det bare at tage den op og ser­vere den for de sulte masser sam­men med resten af lækkerierne som du kan finde hjælp til herunder.

Sådan laver du brune kartofler på den nemme måde:

Tag et ild­fast fad og drys sukker i bun­den (Per­son­ligt fore­trækker jeg rør­sukker og en smule muskavadosukker).Stil fadet ind i ovnen og skru den op til 200° uden varm­luft. Når ovnen er tilpas varm vil du opleve at sukkeret så småt beg­y­n­der at smelte og blive fly­dende. Når det sker er det tid til at smide et par gode klat­ter smør og røre det hele sam­men. Luk lågen og skru ned til 150° ved denne tem­per­atur sker der det magiske at sukker­massen ikke bræn­der men holder sig fly­dende. Efter 3–4 min­ut­ter er det tid til at smide kartoflerne for­sigtigt ned til sukkeret … pas på bræn­dende sukker gør nas på din bare hud. Lad kartoflerne stå og hygge sig 5 min­ut­ter hvorefter du tager fadet ud og for­sigtigt vender kartoflerne og stiller dem ind i var­men igen. Processen gen­t­ages indtil du er til­freds med kon­sis­tensen og tykkelsen af sukker på kartoflerne. Drys lidt salt udover inden server­ing. Kan man ikke styre kan du også prøve med lidt finthakket stærk chili over dem.

Flødestu­vet spinat — på den nemme måde:

Tag din bed­ste pande og giv den lige dele smør og god olie. Brun lidt finthakket skalot­teløg heri — evt. også lidt hvidløg. Smid spinaten på (er den frossen kan du med fordel tø den op inden brug). Når bladene er krøl­let rigtig sam­men smager du til med salt, peber, muskat­nød (der skal mere i end du tror) og cit­ron­saft. Giv det hele et diskret skud piske­fløde og lad flø­den trække farve og varme fra spinaten. Gem­mer du til nat­ten smager det også godt koldt dagen derpå … og det gør resten af lækkerierne også

Vel­bekomme — og husk der skal sen­nep til!

Til hov­e­dat­trak­tio­nen har jeg serveret en lille sim­pel tomat­salat med den gode danske Fetaost (gad vide om jeg får et sagsan­læg fra Græken­land?). Hov­ed­per­so­nen i denne opskrift er en wanna-be souf­fle. Den består i alt sin enkelthed af en bagt kartof­fel fra igår, æg, en klump god blåskim­melost, en stump røget kød … f.eks. bacon eller en god pølse, lidt løg og hvad du nu ønsker af kry­d­derier. Du starter med at trække skindet af kartoflen herefter moses den i en skål. Knæk et æg og hæld ind­holdet (minus skallen) i til kartoflen rør sam­men. Rist det røgede kød og løg let af på pan­den og vend det sam­men med resten af ingredienserne.

Anret “farsen” i ramakin­skåle (eller andre små skåle) Bag dem i ovnen ved ca. 180° indtil de har løftet sig og er blevet dejligt lyse­brune på toppen.

Vel­bekomme

Nogen gange er det sim­ple at fore­trække og i min ver­den er rødbeder en gude­spise…
Du tager en rødbede og skræller den, hvorefter du skærer den i mundrette strim­ler. Vend dem med oliveno­lie og hvidløg og læg dem i et ild­fast fad. Riv cit­ron­skal over bed­erne og stil dem i ovnen. Efter tyve min­ut­ter ved 200° har du en vels­ma­gende og delikat ting som passer til et par dunser eller et stykke laks. Husk at give dem lidt salt og kværn lidt sort peber over inden server­ing.
Vel­bekomme
Velbekomme

Så er foråret vist kom­met godt igang og med det kom de første rigtige danske tomater — økol­o­giske. Sma­gen er intet min­dre end hen­rivende og hvilken fornø­jelse det er at smække tæn­derne i de små og vels­ma­gende cher­ry­to­mater… uhm.

Det er måske lidt old school, men jeg elsker klas­sikere så her er en mine udgaver af tomatsalaten.

Du skal bruge:

Tomater — de skal være modne! Rødløg, Ramsløg, Salte kapers (de almin­delige kan også bruges), Persille, Gedeost i salt­lage (Irma har en for­trin­lig øko-udgave), Salt og peber, Sherryvineddike (det giver det bed­ste resultat!), God olivenolie.

Sådan gør du:

Tomaterne skæres i for­nuftige mundrette stykker og lægges i et lag på et fad. Drys lidt salt over og kværn rigeligt med sort peber over. Hak rødløg i passende stykker og fordel over tomaterne sam­men med osten brækket eller skåret i tern. Dryp sher­ryvinedikke over det hele og fordel kapers over (bruger du de salte er det en god ide at lægge dem i lidt vand først så det ikke bliver for salt). Hak ram­sløg og per­sille fint og drys med gavmild hånd over det hele. Som prikken over i’et dryppes den gode olie over herlighe­den. Lad tomat­salaten stå og trække en god times på køkken­bor­det inden servering.

Vel­bekomme.

Den fåes i mange afskygninger … I afdøde Keith Floyd’s ver­sion indgår der Brandy, Cava og alskens lækkerier fra baren. Nogen sværger også til at blande appelsin­juice eller andre slags juice i. Fælles for dem jeg har smagt, hørt, set og læst om er frugten. Der skal masser i og det er som run­der hele sma­gen af. Det er det som giver dig sma­gen af sydligere him­mel­strøg og sol og masser af varme. Min ver­sion er resul­tatet af hele sum­men blandet med mine rejser ud i sma­genes univers. Du kan ser­vere den når det passer dig, som­mer eller ikke som­mer. Processen hen mod det endelig mål er måske læn­gere end din tålmodighed, men det er hele besværet værd. God fornø­jelse og husk nu at en vels­ma­gende drik som denne kræver gode ven­ner og fam­i­lie i fes­tligt lag sam­men med dejlig mad.

Du skal bruge:
Rød­vin — brug vin lavet på shyrah druen det giver det bed­ste resul­tat
Cit­ron­vand — good old fash­ion
Frugter til fyld — f.eks. pære, æble og galiamelon
Gode og søde appelsiner
Aka­ciehon­ning og rør­sukker
Cit­ron­saft –og skal
Isterninger

Sådan gør du:

Den første pro­ces er at lave en råsylt­ning af frugterne til fyldet. Hvor meget det skal smage af afhænger af dine lyster! Behold skrællen på æbler og pærer men skyl dem grundigt og skær dem i små mundrette stykker. Melon ligeså. Læg frugten i en stor skål og riv cit­ron­skal over. Pres cit­ron­saft over. Dryp et par gode spsk aka­ciehon­ning og rør­sukker over frugten (4 spsk ialt). Rør det hele sam­men og lad det stå og trække på køkken­bor­det en times tid. Herefter tøm­mer alt ind­holdet fra skålen over i en tilpas stor fry­se­pose og lig­ger det i fry­seren til næste dags. Inden du afs­lut­ter dagens dont skærer du appelsin­erne i tynde skiver og lig­ger dem også i en fry­se­pose og ned i fry­seren. Har du ikke istern­inger klar er det en meget god ide at lave dem nu. Rød­vin og cit­ron­vand kan du med fordel stille på køl til næste dag.

Den næste pro­ces starter et par timer før san­gri­aen skal ind­tages. Tag det frosne frugt (ikke appelsin­skiverne) og læg det i en stor bowle. Rød­vi­nen hælder ud over frugten. Lad det stå og trække ca. en time. Efter en time hælder du cit­ron­vand på og rører det hele godt rundt. Læg de frosne appelsin­skiver på top­pen og du er næsten klar til server­ing. 15 min før gæsterne kom­mer smider du et par meget gode hånd­fulde istern­inger i san­gri­aen. Bland­ings­forholdet mellem rød­vin og cit­ron­vand er op til dig selv, men pund til pund meto­den ple­jer at være en god ret­ningslinie. Du kan også prøve at tilsætte kold cava i løbet af afte­nen hvis den trænger til at blive frisket lidt op. San­gria er den slags som bliver bedre og bedre som afte­nen skrider frem og man stille og roligt passer og ple­jer den.

Vel­bekomme.

… Skarpt efter­fulgt af Chilien. I år har jeg valgt tre nye tomat­sorter. Til forskel fra tidligere år har jeg valgt rene fri­landssorter i stedet for de mere sarte sorter som jeg har prøvet før. Frøene har jeg selvføl­gelig købt hos Camilla Plum, hvor ellers

Jeg har også købt to forskel­lige chilisorter og forskel­lige kry­d­derurter, men de er lidt læn­gere om at vågne fra deres dåd.

Med fokus på fri­land­sto­m­ater håber jeg at udbyt­tet bliver væsentligt bedre og jeg er tem­melig spændt på de endelige resultater.

Som lovet får I her min opskrift på hjem­melavet knæk­brød. Kon­sis­tensen er væsentlig anderledes end den fra wasa — til gengæld er smag og oplevelse en udsøgt fornøjelse.

Du skal bruge:

1 dl havre­gryn, 1 dl sol­sikkek­erner, 1 dl hør­frø, 1 dl sesam­frø, 2 dl fint hvedemel, 2 dl rug­mel, 1 1/2 dl vand, 1 dl ylette, 5 spsk olie, 2 tsk bagepul­ver (den fåes i en økoudgave hos Irma!), 1 tsk salt.

Sådan gør du:

Bland de tørre ingre­di­enser sam­men først, derefter blander du de våde ting i og rører det hele godt sam­men. Er dejen for fugtig kan du tilsætte lidt ekstra mel. Herefter deler du dejen i to lige store por­tioner. Hver por­tion plac­eres på et stykke bagepa­pir ovenpå dejen lig­ger du et nyt stykke bagepa­pir. Med kagerullen ruller du dejen ud så den fylder bagepa­piret ud (husk det skal passe til brade­pande stør­relse). Gen­tag processen med den anden klump dej. Tænd for ovnen og stil den på ca. 180° med varm­luft. Tag en skarp kniv og lav knækriller i de stør­relser du ønsker dit knæk­brød skal knækkes i når de er færdige. Når ovnen er varm bager du knæk­brø­dene 17–20 min. Vær opmærk­som på at de ikke skal blive helt sprøde i ovnen … det er først når de har ligget og kølet af en times tid på køkken­bor­det at du kan knække dem ;-D.

Vel­bekomme

… Og det er ægge så ringe! Dette er en lille vels­ma­gende og hur­tig ret som du nemt kan tilberede på tyve min­ut­ter.

Du skal bruge til skram­lede æg:

1 Æg, 1 stor spsk. hyt­teost, 1 Skalot­teløg, En stump grøn peber­frugt, salt og peber, lidt olie til steg­n­ing og frisk purløg som drys på toppen

Du skal bruge til lynsalsa:

1 lille hånd­fuld modne små søde tomater, 1/2 lille rødløg, En bette stump agurk, chili (mæng­den viser om du er en wuss!), En min­dre hånd­fuld korian­der, Sher­ryvined­dike, salt og peber samt et par tsk. olivenolie.

Sådan gør du:

Start med at hakke løg og peber­frugt til de skram­lede æg. Tænd op til en veleg­net pande på bålet. Dryp lidt olie på og svits løg og peber­frugt af ved svag varme. Imens de får farve og smag hakker du alle grøntsagerne til lyn­salsa meget fint. Pisk ægget og hyt­teost sam­men og giv det et passende skud salt og friskkvær­net peber. Hæld det på pan­den og rør det godt sam­men med løg og peber­frugt. Skraml godt rundt i blandin­gen og sluk for blus­set når æggene er helt per­fekte. Rør hur­tigt alle ingre­di­enserne til lyn­salsa sam­men og smag til med salt og peber. Anret på en tallerken med et skive af det gode rug­brød … smør på brødet er op til dig selv, men for mig er det alfa og omega. Husk at drysse lidt friskklip­pet purløg over de skram­lede æg inden servering.

Vel­bekomme

En rigtig omgang svineri…

Du skal bruge:

Svineskank, kartofler, årsti­dens rod­frugter, porre, ros­marin, rødløg, hvidløg, rød­vin, smør og lidt fløde

Sådan gør du:

Man tager et stk svi­neskank, som kom­mer fra en dejlig grise­basse, der har fået lov til at rende rundt på en kæmpe plø­je­mark og hygge sig med at være et ægte svin. Braiser den med rød­vin, lidt bland­ede rod­frugter og porre og ros­marin i 3–4  timer ved ved 90–100°. Herefter tager du skanken op og lader den hvile lidt. Imens sier du den fan­tastiske saft som er tilovers. Tag et par gode hånd­fulde skrællede kartofler og kog dem let i saften. Herefter skruer du ovnens tem­per­atur op til 200–220°. Tag kartoflerne fra, men sluk ikke for blus­set (du skal reduc­ere saften til en god gang sovs!)  og læg dem i et ild­fast fad sam­men med lidt bland­ede rod­frugter og porre. Giv det et syn­ligt skvat olie og læg svi­neskanken ovenpå. Stil fadet i ovnen og lad det hele blive dejlig sprødt, men pas på du ikke branker det! Svi­neskanken er den som bliver sprød først, så fjern den fra fadet efter ca. 20 min­ut­ter.  Imens at herlighed­erne hyg­ger sig i ovnen svitser du rødløg og hvidløg af på en pande med lidt smør og olie. Når løgene har fået farve tilsæt­ter du dem til saften i den stadig bul­drende gryde. Når saften er tilpas reduc­eret giver du det en omgang i blenderen eller med stavblenderen. Giv det et lille skvæt fløde og en klat koldt smør. Smag til med salt og peber. Under­vejs skal du huske at holde øje med dine kartofler og rod­frugter. Tim­ing er nøgle­ordet for denne opskrift, men det er også hele uma­gen værd.

Vel­bekomme