Ceviche

Tilberedningstid: 60 minutter
Antal personer: 2
Redskaber: spækbrædt, bradepande, kniv, tallerkner

 

Det skal dufte af hav og dagens helt i skysovs
Der er mange, der vil hævde at de har opfundet Ceviche, når man bevæger sig på den Sydamerikanske vestkyst. Og man skal træde varsomt, når snakken falder på om, hvorvidt det var spanierne, der havde en finger med i spillet. 

Læs mere

Uforagtet så findes den i mange udgaver, der hver især byder på en oplevelse udover det sædvanlige. Min helt personlige favorit er fra restaurant “Poisis Mar” i Lima, Peru. Det er et ægte klassisk Cevicheria, som det skal være ifølge min gode ven Marco, der bor i Lima, og som jeg mødte i Buenos Aires på min anden tur til Sydamerika.

Marco var på besøg i Buenos Aires for at opspore den Argentinske filminstruktør, Jose Celestino Campusano. En dygtig filmmager, som Marco gerne ville have på besøg i Lima, hvor han hvert år er med til at afholde en filmfestival for de skæve og eksperimenterende film.

For mig endte det med at blive noget af et scoop at støde ind i Marco i Buenos Aires. Denne fantastiske ret har samtidigt den fordel, at den kan laves i en ægte vegansk udgave ved at erstatte fisken med helt almindelige champignoner skåret i mundrette skiver. 

Læs mindre

 

Du skal bruge
400gr. frisk torsk (eller champignoner, hvis den skal være vegansk!)
1 fed hvidløg
1-2 chili
1 rødløg
2 lime frugter
Frisk koriander el. persille
Salt & Peber
1 rødbede
1 gulerod
1 pastinak
God olivenolie

 

Mødet med et passioneret menneske
Et var Marcos begejstring for den Peruvianske og Sydamerikanske kultur. Noget andet var, hans viden om den ægte madkultur i Peru og særligt Ceviche. På min første tur til Peru var jeg ikke videre imponeret af den mad, der blev serveret ude i sidegaderne. Det var lidt for meget noget “andet” blandet med alt for meget cola og pomfritter. Ikke en dårlig kvalitetet, men det savnede ligesom noget særpræg.

Læs mere

Da Marco inviterede mig til at besøge ham i Lima inden jeg skulle videre nordpå til LA, slog jeg til. I løbet af to dage fik jeg opdaget, hvad der menes med det “nye” spændende Peruvianske køkken. En ting var min personlige forventning, den anden var, hvordan virkeligheden viste sig at være. Når du entrerer de fleste supermarkeder i Lima, vil du blive overvældet af størrelsen og mængden af ting og sager, du kan købe. Det er som at komme til USA. Du kan finde alskens slags industrialiserede lort. Alle lover de dig evigt liv, bedre fordøjelse og så videre.

Pludselig finder du dig selv omgivet af enorme mængder af friske grøntsager. Du kan vælge mellem alle mulige forskellige kartofler, løg, kål osv. De har de mest fantastiske frugter, du aldrig har set. Sjovt nok har de, de samme løfter om en bedre fordøjelse, evigt liv o.s.v.. Ved grøntafdelingen finder du også alle de andre friske fødevarer. Friskfanget fisk, der er så frisk at det ser ud som om de har en kanal, der løber direkte ind i supermarkedet, hvor de bare vælger fisken og placerer dem på isen i montren lige fra Stillehavet. Slagteren har også alt hvad du ønsker og lidt til.

Lige midt i dette gigantiske industrialiserede helvede, finder du alle de gode sager, omgivet af det værste af det værste. Det er ikke underligt, folk bliver forvirrede. Det var selvfølgelig ikke mit første besøg i et supermarked i Lima, men med Marco ved min side blev denne ekspedition så meget desto bedre. Eneste problem er, at jeg ikke kan huske ret meget af det han fortalte mig, fordi jeg var så ekstatisk over alle de indtryk der ramte mig lige  i ansigtet – wow!

I alt sin simpelthed syntes jeg at det er noget af det bedste mad, jeg nogensinde har fået. I den originale opskrift fra Poisis Mar, indgår Leche de Tigre, der er en form for marinade, der kan bestå af limesaft, chili (Aji Amarillo eller Aji Limon), saften fra fisken og salt.

Til denne ret går vi efter et andet klassisk udtryk med limesaft, chili, løg og koriander (med mulighed for lokale tilpasninger).

Til at stå op i mod det krydrede er det vigtigt at få noget, der præsenterer lidt sødme. Originalt serverer man gerne Ceviche med søde kartofler, hvilket også er nemt at tilberede. Siden dette er den sidste opskrift fra min anden tur rundt i Sydamerika. Den sidste jeg skrev inden jeg fløj til L.A., så kaldte oplevelsen på noget ekseptionelt. Noget godt at huske inden rejsen gik hjem igen. Derfor laver vi det på en måde, så du får dybere oplevelse og nemt kan smage på alle indtrykkene. Som det søde og sprøde element kaster vi os over hjemmelavede rodfrugt chips. 

Læs mindre

 

Sådan gør du
Husk frisk fisk dufter af hav og ikke af råddent tang. Så hvis der lugter af spand med menstruationsbind (sorry ladies), hos din fiskehandler, så er det ikke der du skal købe din fisk. Det næste skridt er at kigge efter om de er klare og ikke nedsunket i skroget. Skindet på fisken skal være skinnede og slimmet transparent. Gællerne skal være røde (og ikke grå og slimede). Føl eventuelt på kødet. Det skal virke fast og ikke give efter når du trykker på det. 

Læs mere

En fed ting, ved denne ret er de indledende øvelser og demonstrationen overfor de andre gæster af, hvor nemt det hele er. Så start med at gøre alting klart først. Det betyder at skrælle rodfrugterne og skær dem i så tynde skiver du kan. Enten på langs eller den korte led. Herefter skærer du rødløget i tynde halvmåner, finthakker hvidløget og snitter chilien i tynde skiver. Læg alle grøntsagerne ordnet op på en tallerken og skær så torskefilleten i tynde skiver.

Fordel og anret torskeskiverne på to tallerkner og pres saften fra en halv lime over hver tallerken. Drys salt over sammen med et par gode dråber olivenolie og stil til side i køleskabet. Find en bradepande og læg et stykke bagepapir på. Fordel rodfrugtskiverne i et lag på bradepanden og stil ind i ovnen på 170°. Tricket er nu at komme af med væsken i skiverne, så de kan blive sprøde med lidt hjælp af lidt god olie til sidst.

Efter 15 min vender du torskeskiverne rundt og drypper lidt mere limesaft over. Fordel løg, chili og hvidløg over skiverne. Top af med hakkede grofthakkede koriander (el. persille) og stil på køl igen indtil servering.

Efter ca. 30 minutter i ovnen skulle rodfrugterne gerne være tørret godt ud. Tag bradepanden ud og dryp olivenolie over og sørg for at det bliver godt fordelt over alle flader. Skru op for ovnen til ca. 200° og giv rodfrugtskiverne nok til at de bliver sprøde uden at brænde på.

Herfra er det tid til servering. Så frem med tallerknerne fra køleskabet. Hæld rodfrugtchipsene op i en skål (eller server direkte fra bradepanden!) og drys salt over dem. Server evt. sammen med lidt ristet daggammelt brød dryppet med lidt olivenolie og et glas iskoldt rose!

Buen Provecho.

Læs mindre