Et liv uden bacon

Måske er det sat lidt på spidsen, men ikke desto mindre har jeg fået smidt den kommentar i hovedet indtil flere gange, når jeg taler om plantebaseret mad.

 

Det smager jo af pap!
Jeg har jo selv stået på baconsiden indtil for nylig, så det er selvfølgelig på sin plads med lidt syrlige kommentarer. Derfor, må det også være på sin plads, at informere lidt om smagen af den mad vi spiser.

Når mad smager godt, så skyldes det at der er en perfekt balance mellem de fem grundsmage; sødt, salt, bitter, surt og umami. Nogen mener, inklusiv undertegnede, at smagen af “potens” som f.eks. chili, også er en grundsmag.

Det at noget knaser har også en positiv indvirkning på selve smagsoplevelsen. Det kalder man mundsmagen.

 

Læs mere

En Hotter
Hvis nu vi bruger en typisk dansk hotdog som eksempel, så består den af følgende elementer. Et hotdogbrød, der er lidt sødt og blødt. En pølse, der smager af salt, fedt og kød. Der er rå løg, der tilfører kant til smagen og der er bitre noter. Så er der syltede agurker, der smager surt og sødt på en gang. Der er ketchup, der rummer lidt af det hele og særligt umami – smagen af noget du må have mere af. Ligesom kødet eller en god blåskimmelost. Der er sennep, igen lidt mere kant, der er både sure og bitre noter og der er styrke. Så er der remouladen, der har fedmen med sig, sammen med den sursøde saltede smag. De ristede løg tilfører fedme og salt og rigeligt med knas; ligesom pølsen, de rå løg og de syltede agurker.

Hvis du blender en hotdog, så smager den sikkert fint af alle ingredienserne, men smagsoplevelsen vil med garanti være temmelig kedelig og efterlade dig med en flad fornemmelse i munden. Ligesom med en suppe eller en smothie. Jeg plejer at sige, at der skal være noget der pirrer menneskedyrets instinktive trang til bacon.

Nu er vi mennesker også nogle sære eksistenser, når vi sammenligner os med de andre dyr, der lever på planeten. Vi er jo den eneste art, der tilbereder vores føde. Det med at tilberede føden, er jo bare en af de mange underlige vaner, vi har tillagt os, efterhånden som vi smed pelsen og begyndte at kommunikere med hinanden gennem små glasskærme.

 

Umami
Jeg antager at du ikke har problemer med at smage, genkende og definere de første fire grundsmage; sødt, salt, surt og bittert. Som eksempel vil jeg bruge noget klassisk dansk igen. Et glas syltede rødbeder. Det består, udover rødbederne, af en eddikelage. Eddikelagen består grundlæggende, udover eddike, af sukker, salt, sennepsfrø og laurbærblade (med plads til forskellige fortolkninger).

Smagen af sukker, salt og eddike giver sig selv. Sennepsfrø og laurbærblade er det bitre element. Og så er der det der uforklarlige med, at du godt lige kunne nappe en ekstra skive rødbede ovenpå leverpostejen. Det kommer i alt sin enkelthed fra rødbeden.

 

En verden til forskel
Smagen af umami kan groft sagt defineres i en kemisk kontekst ved mængden af aminosyren glutamat. Oftest får vi at vide at det f.eks. er smagen af stegeskorpen, der fremkommer, når vi smider en svinekotelet på panden.

Umami findes f.eks., også naturligt i svampe og champignoner. Det er derfor at jeg altid tørsteger mine champignoner, inden jeg skal bruge dem. Processen fjerner vandet, nedbryder proteinet og koncentrerer dermed smagen af glutamat. Det der giver velsmagen og som gør at du føler dig mere mæt.

Industriens kunstige svar på naturens egen smagsforstærker er typisk E 621, også kendt som: mononatriumglutaminat. Læs mere her. Det kan varmt anbefales at gå uden om produkter, der indeholder industriens smagsforstærkere. De starter fra E 620 og slutter ved E 650.

Grunden til at man bruger smagsforstærkere er enkel. Den menneskelige hjerne er født med glutamat-receptorer. Det er derfor det kan være svært at holde snitterne fra en pose chips, når man først får begyndt.

Parmesanost og Manchego er to andre fine eksempler på produkter der stammer fra dyreriget, som er rige på umami. I den veganske afdeling kan smagen af parmesan, erstattes med gærflager. Også kendt som død tørret en-cellet organisme, der smager af sure tæer. Gærflager indeholder også B-vitamin og er rige på protein og fedt.

 

Tankevækkende forskelle
Mængden af glutamat defineres ved hjælp af en skala hvor der måles i mg pr. 100 gram. Svinekød har f.eks. 23 mg. Oksekød har 33 mg. Parmesanost har 1200 mg.  Gulerod har 33 mg. Moden tomat kommer over 200 mg. Kogt kartoffel 180 mg. Tang kommer hurtigt over 1200 mg – nogen typer banker snildt over 3000 mg.

Så hvis vi nu kigger på et råt stykke kød, så smager det i sig selv, ikke af særlig meget. Det er først når vi tilbereder det, at smagen dukker op. Det sker når proteinet nedbrydes til aminosyrer. Og siden grøntsager også indeholder protein, så går jeg udfra at du godt selv kan regne ud, hvor det her ender.

Læs mindre