Trent’s Gullasch

Tilberedningstid: 2 timer (plus mindst 2-3 timer til at marinere kødet)
Antal personer: 4
Redskaber: kniv, skærebrædt, stor gryde, skål, kop, ske og gaffel

 

Livet er kompliceret
I min jagt på at følge i Che Guevaras fodspor var jeg landet i byen Samaipata, der ligger ca. 90 km sydvest for Santa Cruz, i Bolivia. Samaipata var en del af det område, hvor, Che Guevara endte sine dage. Det er jo en anden historie.

Læs mere

Sagen er, at jeg landede på det her dejlige hotel midt i dette fantastiske område, og kort efter faldt jeg i snak med ejeren af hotellet. Da han fandt ud af mit reelle ærinde i Sydamerika, fik han hurtigt spurgt mig til råds omkring hans version af Gullasch. Trent’s udgave blev serveret med frisk pasta, og efter at have smagt på den var der to ting, som slog mig; 1, det smagte godt – 2, det var ikke gullasch!

Med det i mente tog jeg imod udfordringen, da Trent fik mig overtalt til at lave en særlig udgave til hans restaurant. Det blev til et par hyggelige og sjove dage i køkkenet, hvor lyden af velsmag, overvandt de sproglige barrierer.

Kommer du til La Posada del Sol i Samaipata vil denne ret være at finde på menukortet – dog stadigvæk serveret med de friske pasta, selvom jeg prøvede mit bedste på at forklare, at det intet har at gøre i en Gullasch – Heller ikke i Trent’s Gullasch! Du kan finde hans velsmagende opskrift her.

 

Oprindelsen af Gullasch
Ifølge mine kilder er Gullasch en gryderet og suppe på en gang. For et øjeblik – prøv at forestille dig at du er en hyrde i Ungarn for måske 3-400 år siden. Du er ved at lede mange køer – måske helt op til tusind eller flere, til markederne rundt omkring i europæiske byer som f.eks. Wien eller Venedig, hvor de store kødmarkeder var dengang.

Jeg forestiller mig, at du medbringer simpelt kogegrej. Måske en stor gryde og en pande af støbejern og et stativ til at hænge gryden over bålet. Du kan ikke bære på alskens tilbehør. Grøntsager er noget du køber på vejen hos de lokale landmænd og består af ting der kan holde sig, såsom rodfrugter, kartofler, løg og måske en god klump røget flæsk. Resten af ingredienserne vil være noget du finder i naturen som f.eks. timian.

Hjemmefra har du højst sandsynligt medbragt den lokale paprika. Måske har du været så heldig at få en smule fløde fra den sidste bonde, du besøgte på din vej. Måske har du også medbragt et par flasker rødvin. Måske fanger du en kanin eller også har du medbragt et af de kvæg, der ikke ville klare hele rejsen. Og du vil spise den undervejs. Det er det du skal have i tankerne, hvis du vil lave en ægte Gullasch fra Ungarn.

Gullasch siges at være en afledning af noget der betyder: “En hyrdes suppe”. Det kan du så tygge lidt på, mens vi går i gang med at lave denne fyldige og meget smagsfuld suppe. Hvis du vil lave retten vegansk eller vegetarisk, er der rigeligt med alternativer at benytte sig af, og processen er næsten identisk. På et senere tidspunkt vil jeg løfte sløret for, hvordan man kan gøre det. Indtil da har jeg skrevet forslag til erstatning for oksekød og pancetta. Skriv gerne i kommentarfeltet, hvis du ikke kan vente på, at jeg får skrevet en ny opskrift. 

Læs mindre

 

Dag 1

Du skal bruge
500gr. oksekød i grove mundrette stykker (champignoner eller auberginer, hvis den skal være plantebaseret)

Mariner kødet med
1 stor kop rødvin,
1 tsk spidskommen
1 tsk røget paprika
1 spsk sød paprika
1 tsk timian
1/2 tsk salt
1 tsk friskkværnet peber
4 fed hvidløg uden skal
3 laurbærblade
Citronskal fra en kvart citron
Saften fra en halv citron

Læs mere

Gullasch altså betyder suppe, og hvis du sørger for at bruge de mere muskelrige stykker, får du oveni gelatinen fra kødet, der tilfører retten en tyk og kraftig konsistens (spørg din slagter til råds). En suppe, der med den kraftige smag af paprika og den røgede flæsk sætter gang i smagsløgene, mens det simrer over bålet i gryden. En suppe der giver saft og kraft og er fantastisk på en regnfuld og kold dag – eller en søndag, hvor tid er alt, hvad du har.

At lave Gullasch kan tage op til to dage. Hvor den første dag bruges til at marinere kødet i køleskabet, men du kan sagtens nøjes med at marinere kødet 2-3 timer i køleskabet. På andendagen, skal du regne med 30-40 minutter til tilberedning og du, skal derefter vente på at det simrer færdigt i løbet af 1 1/2 time. Lav gerne rigeligt. Det kan sagtens holde sig i flere dage, og det bliver bare bedre og bedre for hver dag der går.

 

Sådan gør du
Find en tør pande frem og fyr op under blusset. Smid spidskommen og den søde paprika på blusset så vi får smagen trukket frem. Find en skål frem og bland rødvin, og de andre ingrendienser sammen (minus oksekødet!). Bland spidskommen og den søde paprika sammen med resten af smagsgiverne i skålen. Når det hele er blandet godt sammen tilsættes kødet og det hele vendes godt sammen. Sørg for at massere marinaden godt ind i kødet så den trænger helt ind i kødet. Læg et låg på skålen og stil på køl til senere brug (mindst 2-3 timer). 

Læs mindre

 

Dag 2

Du skal bruge
150gr. pancetta – helst røget (soltørret aubergine, hvis den skal være vegansk)
3-4 kartofler (på størrelse med en knyttet hånd)
2-3 gulerødder
1 ds. flåede tomater
1 stort løg

Læs mere

Start med at svitse baconen først, så vi får fedtet til at svitse kød og løg med. Baconen skal ikke være overbrændt, der må gerne være lidt fedt tilbage! Fjern baconen fra gryden når den er færdig og læg den på en tallerken til senere brug! Svits kødet så vi får branket overfladen og der bliver lidt brændt stads i bunden af gryden. Brank kødet i små portioner så vi holder på varmen i bunden.

Når alle kødstykkerne er blevet brunet af tilsættes alt kødet igen og denne gang vender du løgene sammen med. Når de er blevet klare og blanke tilsætter du marinaden sammen med lidt vand så kødet lige akkurat dækkes. Læg låget på og sænk temperaturen til simre. Efter ca. 30 minutter tilsættes baconen og tomaterne.

Skræl kartoflerne og skær dem i mundrette stykker. Snit gulerødderne i 1/2 cm skiver og stil begge ting til side. Kig til kødet og smag suppen til med lidt rødvin, salt og peber. Når kødet er ved at være mørt, kan du tilsætte kartofler og gulerødder.

Husk at smage til igen så der ikke mangler salt til kartoflerne, og sørg for at der lige akkurat er væske nok. Har du en lille sjat fløde til overs, kan du med stor fordel tilsætte den i denne sidste fase – men ikke for meget.

Server med en klump groft brød på kanten, med en god klat fed creme fraiche på toppen og måske lidt syltet chili i en lille skål ved siden af – og friskhakket persille drysset med rund hånd over retten!

Jó Étvágyat.

Læs mindre