Virado á Paulista

Tilberedningstid: 90 minutter
Antal personer: 4
Redskaber: kniv, skærebrædt, pande, bradepande, skål, 2 gryder, tallerken og gaffel

 

Spis som de lokale
Hvis du befinder dig i Sao Paolo og spørger efter en ægte egnsret, så vil svaret med stor sansynlighed være: Virado á Paulista. På nogen områder kan den minde om den anden ret, Feijoada. Der indgår bønner, krydret pølse, couve (grønkål) og ris. 

Læs mere

Retten er i den tungere ende, og den kræver tid i køkkenet. Som oftest er der flere versioner af Virado á Paulista. Alle har deres egen særlige udgave. Jeg har selvfølgelig fået ingredienserne og processen præsenteret af en ægte lokal. Min ven Mauricio. Inden vi kaster os over selve retten, er der en række interessante iagtagelser, jeg har gjort omkring retten.

 

Noget ganske særligt
Virado á Paulista bliver betragtet som en helt særlig og unik egnsret for Sao Paolo. Deraf navnet Paulista, som er det folk kaldes, når de er fra São Paolo. Retten består i alt sin enkelthed af tynde stykker mørt oksekød, krydret pølse, brune bønner der blandes med stegte løg og hvidløg og Farinha. Hertil serveres kogte ris og lynstegt couve, samt stegte skiver af grøn banan; den kendes også som madbanan. Selvom den teknisk set, ikke har noget at gøre med det, vi kender som en banan.

Det er en ret, som de er meget stolte af i São Paolo -og med god grund. For det er rigtigt lækkert. Det er også en ret der på fineste vis demonstrerer, hvordan den tidligere “globalisering” har præget madkulturen her.

Som nævnt så tager denne lækkerbisken også tid at lave. Den er perfekt at dele med flere eller række til mange dage. Det er op til dig. Da det er min fortolkning, har jeg bl.a. valgt at bruge en god kop stout-øl til at koge bønnerne med. I denne version har jeg brugt pintobønner, der sammen med humlens magiske evne til at give smag, giver det specielle tvist . Jeg lover dig en ret udover det sædvanlige.

Fremgangsmåden er ligesom med Feijoada og det er der flere grunde til. Ved at langtidsstege får du en helt fantastisk smag af mere. Ligesom en god gryderet, der har kogt i timevis. Samtidigt frigiver det bordplads og giver en mere flexibel arbejdsproces fordi pølse, løg m.fl. kan forberedes på forhånd – gerne dagen før og eventuelt på grillen.

Med alt den snak om mad må sulten vist være ved at melde sin ankomst, så lad os komme igang med at lave endnu en fantastisk smagsoplevelse. 

Læs mindre

 

Du skal bruge
4 store blade grønkål
8 små skalotteløg
9 fede hvidløg
8 små snackpeber
1 lime
1 citron
2 centimeter ingefær
2 platain (grønne bananer også kendt som madbananer)
8 tynde skiver mørt okse- eller kalvefilet
4 chorizopølser eller medister ligesom med Feijoada
1 kop ris
400gr. pinto bønner der har været lagt i blød natten over*
2 spsk farinha (Brug alm. mel el. polenta, hvis du ikke kan få Farinha)
1 1/2 kop stout-øl
Salt & peber

*Svarer til ca. 1 kop tørrede bønner. Husk at efterlade resten af posen på fælleshylden, så andre kan få glæde af dem.

 

Sådan gør du
Som nævnt tidligere, så tager denne ret også tid. Det er lidt hektisk i begyndelsen, men efter en halv time kører det hele af sig selv. Derefter skal du følge op på din mad hvert kvarter og lige pludselig får du drøntravlt i 5-10 min, hvorefter du er klar til servering. 

Læs mere

Start med at hælde en stor kop øl op i en tilpas stor gryde sammen med 2-3 tsk salt, ingefær, lidt citronskal og saften fra en halv citron. Kassér iblødsætningsvandet og skyl bønnerne grundigt. Hæld dem op i gryden og tilsæt vand. Hellere for meget vand end for lidt. Sæt gryden på blusset og skru op på maksimal styrke. Når vandet koger, skruer du ned til et lavere blus og holder løbende øje med, at de har vand nok, så de ikke koger ud. De skal være møre, men stadigvæk have lidt bid.

Find bradepanden frem. Skær roden af løgene og placer på bradepanden sammen med snackpeber og 8 fede hvidløg (med skræl på). Læg derefter pølserne på og drys evt. lidt røget paprika over (for at tilføre retten lidt røgsmag). Brug din gaffel til at prikke et par små huller i hver pølse. Stil bradepanden i ovnen på miderste rist og stil temperaturen på 180°. Det er færdigt når pølsen er krympet sammen og har fået stegeskorpe. Det tager ca. 45 – 60 minutter. husk at vende pølsen et par gange undervejs. Når de er færdige, sætter du temperaturen til 65° for at holde det varmt.

Lad os nu gå videre med risene. Sæt en gryde på blusset. Tilsæt lidt olie med et fed finthakket hvidløg. Skyl risene og tilføj til de let sydende hvidløg. Tilføj lidt salt og rør godt rundt. Når risene bliver transparante, tilføjer du den rette mængde vand og rører rundt igen. Læg låget på og vent til vandet koger. Når det koger, skruer du varmen ned til minimum.

Skyl grønkålen grundigt og skær bladene på tværs, i mundrette stykker. Derefter steger du dem på en pande med lidt olivenolie og salt. Fjern dem fra panden, når de er let kollapset, og hæld dem over i en skål.

Derefter skræller du madbananerne og skærer dem i skiver på to cm. Rist dem sprøde på panden med olie og drys lidt salt over dem, når de er færdige. Læg dem på en tallerken og stil til side.

Bønnerne burde være færdige nu – så sluk for varmen. Dræn det meste af vandet fra (du har brug for 1/2 kop). Fjern citronskrællen og ingefær og læg låget på igen og sæt til side.

Når pølser (og peber, hvidløg og løg) er færdig, lægger du alt indholdet fra bakken over på en tallerken for en stund. Derefter tilsættes en halv kop øl til bradepanden, så vi får alt den dejlige smag fra kødet og grøntsagerne blandet med øllet. Rør det hele godt sammen og tilsæt al væsken til bønnerne. Derefter placerer du pølser og grøntsager på bradepanden, og sætter tilbage i ovnen.

Nu har vi brug for din opmærksomhed mod bønnerne igen. Rør det hele godt rundt og smag evt. til med lidt salt, hvis nødvendigt. Tilsæt farinha og rør godt rundt igen. Tænd derefter igen for varmen og lad det simre i 2-3 minutter, mens du løbende rører i det. Bemærk hvordan farinhaen tykner saucen. Når saucen er perfekt cremet, fjerner du gryden fra varmen og lægger låget på og sætter til side.

Sluk for ovnen og lad pølser og grøntsager hvile på eftervarmen.

Risene skulle være færdige nu, så sluk for varmen og sæt til side med låget på.

Nu til de sidste trin. Drys lidt groft salt over bøfferne og sæt panden på et varmt blus. Hæld lidt olie på. Når panden er varm nok, smider du bøfferne på panden. De bør kun have omkring 30 sekunder på hver side, hvilket vil efterlade dem med et lækket hint af lyserød farve i midten.

Lad os nu servere din helt egen fantastiske version af Virado á Paulista. Saml de heldige mennesker til bordet og stil alle lækkerierne på bordet med friske tallerkner, bestik og noget koldt og læskende at drikke. Lav en lille konkurrence og se hvem, der kan anrette den smukkeste tallerken. Husk at serve med en kvart skive frisk lime og noget med spark i, som f.eks. tabasco eller Frank’s Hot Sauce til alle.

Bom Apetite.

Læs mindre